En la cocina japonesa el cuchillo es una herramienta fundamental. Son utensilios que en su fabricación encierran una gran tradición. La gran variedad de cuchillos japoneses que existe nos ayuda a hacernos una idea de la importancia que se da en la cocina oriental a los distintos tipos de corte en cada ingrediente o plato. En Robata cuidamos nuestros cuchillos con mucho mimo, puliéndolos y afilándolos a la piedra diariamente, porque sabemos que son una pieza indispensable en nuestra cocina.
Para obtener los mejores resultados, utilizamos el cuchillo adecuado para cada tarea. Para cortar una pieza precisa y fina de carne o de pescado, es especialmente importante contar con una hoja fina y bien afilada. Son ingredientes que pueden deshacerse con facilidad y un mal corte puede llegar a estropear un plato.
¿Cuál es la diferencia entre los cuchillos orientales y los occidentales?
Las diferencias entre los cuchillos que se usan en la cocina japonesa (y oriental) y la española (occidental en general) están estrechamente relacionadas con el tipo de cocina y las costumbres de cada cultura.
En la cultura occidental, estamos acostumbrados a comer alimentos cortados en trozos bastante grandes. Si bien la presentación es algo importante, no es fundamental, ya que le solemos dar más importancia a los condimentos y al sabor en general. Los cuchillos utilizados en la cocina occidental suelen estar hechos de un acero más suave y menos denso que el utilizado en la fabricación de los cuchillos orientales, por lo que son más gruesos y robustos. También es común que la hoja de corte sea algo más curva y esté afilada por las dos caras. Todo esto facilita un corte rápido y muy eficiente. En cuanto a su mantenimiento, se suele hacer uso del lavavajillas y almacenarlos en un cajón una vez limpios, hasta su próximo uso.
En la cultura oriental, en cambio, se suelen preparar los alimentos en pequeñas porciones, que hace más fácil consumirla con palillos. Es habitual consumir alimentos crudos, por lo que la calidad de los ingredientes determina en gran medida el buen sabor de un plato. La presentación de los platos también tiene una gran relevancia, prestándose atención a la calidad y limpieza del corte de cada uno de los ingredientes. Las hojas de los cuchillos orientales están fabricadas en un acero muy denso y se suele afilar por un solo lado. Normalmente son hojas rectas, y si se curvan, lo hacen muy levemente. Para el mantenimiento de los cuchillos apenas se hace uso del lavavajillas, se suelen limpiar a mano. Para su almacenamiento, se usan estuches especializados o estantes en la pared, que además los mantienen a la vista y accesibles.
Tipos de cuchillos japoneses
- Santoku: El Santoku es un cuchillo muy versátil, que sirve para cortar carnes, pescados o verduras, lo que lo hace muy popular en Japón. Es por eso que su nombre se traduce como “tres virtudes”. A pesar de tratarse de un cuchillo japonés, se comenzó a fabricar cuando la cultura occidental aumentó su presencia en el país, lo que explica que su hoja esté afilada por ambas caras.
- Deba: Es un cuchillo robusto y grueso que se utiliza para limpiar pescado y deshuesar carne. Su hoja gruesa permite cortar espinas o huesos sin que la hoja pierda su filo.
- Gyutoh: Sería el equivalente al cuchillo de chef occidental, solo que la hoja es más fina. Se utiliza para filetear o cortar en rodajas diferentes tipos de carnes o pescados.
- Nakiri y Usuba: Ambos se utilizan para cortar verduras. Se diferencian en que el cuchillo Usuba sigue la tradición japonesa de afilar solo una de las caras de la hoja, que es ancha y rectangular. En cambio, el Nakiri es una versión más moderna, cuya hoja se afila en ambas caras.
- Yanagiba: Es el cuchillo de sushi por excelencia. Su fina hoja permite cortar filetes de pescado con gran precisión y sin apenas aplicar presión, con una sola pasada del cuchillo.
- Sujihiki: Es muy parecido al cuchillo Yanagiba, solo que en su versión más occidental, con mayor inclinación en la hoja, biselada en ambas caras.
El cuchillo perfecto para principiantes
Si te gusta hacer sushi en casa y quieres probar a prepararlo con un auténtico cuchillo tradicional japonés, te recomendamos buscar un cuchillo Yanagiba. Con él podrás hacer una gran variedad de cortes en el pescado, desde los más delicados hasta los más rápidos. Si después de probarlo tienes claro que la cocina japonesa es lo tuyo, ¡siempre estarás a tiempo de ampliar tu colección!
Y si te gusta la comida japonesa pero los la cocina y los cuchillos no son lo tuyo, siempre puedes venir a hacernos una visita a Robata, donde ponemos nuestros cuchillos profesionales a tu servicio. ? ?
