En la cultura occidental estamos familiarizados con los cinco sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Estos mismos sabores están presentes en la gastronomía japonesa, pero su relación con el número cinco no termina ahí.
Cinco, ‘go’ en japonés, es un número muy importante para la cultura culinaria japonesa, ya que se repite varias veces en los principios de la gastronomía japonesa. Los cinco sabores, gomi; los cinco sentidos, gokan; los cinco colores, goshiki; los cinco métodos de cocina, goho; y, en quinto lugar, los cinco ingredientes clave.
En la entrada del blog de hoy explicaremos en qué consiste cada uno de estos cinco principios de la gastronomía japonesa.
Gomi, los cinco sabores:
Empezamos por el que conocemos de sobras: los cinco sabores. Como hemos dicho al principio de la entrada, estos cinco sabores son universales. Siendo previamente cuatro, hace poco que el quinto sabor, el umami, se unió a la lista. Este ingrediente, aunque no es de procedencia japonesa, sí que debe su descubrimiento en 1908 a un científico japonés: Kikunae Ikeda.
La cocina tradicional japonesa, o washoku, utiliza los cinco sabores de una manera distinta a la que estamos acostumbradxs. En esta tradicional manera de comer, diferentes platos que se comen juntos destacan diferentes sabores. Ingredientes de un plato complementan los de otro, creando un sentimiento de satisfacción y saciedad tras una comida completa.
Ya sea con el refrescante y delicado sushi o con el rico y saciante ramen, la gastronomía japonesa siempre combina estos cinco sabores en cada uno de sus platos.
Gokan, los cinco sentidos:
Aunque los cinco sentidos no son nada nuevo, la manera en que la gastronomía japonesa los relaciona con la comida es algo mayoritariamente desconocido en occidente. Una completa experiencia gastronómica japonesa debe involucrar todos los sentidos.
- Vista: La comida debe ser presentada de una forma atractiva, para que sea atractiva desde el momento en que ponemos los ojos sobre ella.
- Oído: Desde el crujiente de la tempura o el sonido de sorber ramen, la entrada de los estímulos auditivos completan nuestra experiencia culinaria.
- Olfato: Nos da pistas sobre el sabor de los alimentos, pero también nos despierta el apetito y aporta notas que quizá no podríamos saborear.
- Tacto: Debido a que el washoku introduce otras texturas como la viscosidad o lo gelatinoso, el tacto, tanto con las manos como con la boca, tiene mucha importancia en la comida tradicional japonesa.
- Gusto: A pesar de que parece el sentido más básico relacionado con la comida, su vínculo con los cinco sabores también lo hace el más complejo, por lo que no debe ser obviado.
Goshiki, los cinco colores:
Cuando pensamos en comida, es fácil pasar por alto la importancia del color, pero si lo pensamos bien, el color nos condiciona mucho a la hora de elegir un alimento sobre otro. El color realza la apariencia de un plato, estimulando el sentido de la vista, aumentando así nuestro apetito.
Los colores del washoku son el rojo, el amarillo, el azul (verde), el blanco y el negro. Cada uno de estos colores tiene un rol distinto en una comida y ambos, ingredientes y preparación, necesitan ser considerados a la hora de preparar los platos para realzar los colores.
El rojo y el amarillo añaden calor y aumentan el apetito, el azul/verde evocan un sentimiento refrescante, el blanco de limpieza y pureza, mientras que el negro añade contraste a las comidas. Pero la gastronomía japonesa no usa los colores solo con fines visuales, ya que existe la creencia de que para tener salud, debemos “comer el arcoíris”.
Goho, los cinco métodos de cocina:
Una comida debe ser satisfactoria y también realzar y tratar con cariño los ingredientes para que muestren su verdadera naturaleza. Para conseguirlo, la gastronomía japonesa tiene cinco métodos de cocina básicos que se siguen a rajatabla. Sin conocimiento de estos métodos, es mucho más difícil preparar una comida en la que participen los cinco sentidos y que inspiren los cinco sabores. Estas cinco técnicas son:
- Nama, corte: Aunque nama significa crudo, este término hace referencia al corte de los ingredientes. Esto es especialmente importante en aquellos platos que se sirven crudos, como el sashimi, pero también en los acompañamientos, cortados de forma ornamental.
- Niru, hervir: Hervir los ingredientes hasta alcanzar su ternura perfecta es una habilidad muy importante. Ya sea en un caldo dashi, agua o en otro líquido condimentado, la temperatura y el tiempo deben ser controlados para conseguir el sabor perfecto.
- Yaku, asar: Sobre llama, en una sartén o sofrito, el control del tiempo y el calor son importantísimos a la hora de cocinar los ingredientes a la perfección.
- Musu, cocinar al vapor: Desde postres a las famosas gyozas o platos de acompañamiento, la cocina al vapor está siempre presente en la cocina japonesa.
- Ageru, freír: Debido a la popularidad de la tempura, este método es muy conocido fuera de Japón también. De rápida cocción pero sin pérdida del sabor natural, esta técnica se usa más de lo que pensamos.
En la cocina kaiseki tradicional, cada una de estas técnicas está representada en uno de los cinco platos que tiene un menú japonés. Decidiendo y planeando el menú y los ingredientes a usar y sus preparaciones, estas cinco técnicas ayudan a crear una completa experiencia gastronómica japonesa.
Los cinco ingredientes clave:
En japonés, el orden de las vocales es distinto al del castellano: a, i, u, e, o. Siguiendo ese orden obtenemos sa, shi, su, se, so, que nos ayudan a recordar de forma mnemotécnica estos cinco ingredientes. Sato (azúcar), shio (sal), su (vinagre), seuyu (salsa de soja) y miso. Son los cinco ingredientes principales de la gastronomía japonesa y que no pueden faltar en nuestra despensa.
El orden de estas sílabas también nos indica el orden en que debemos añadir estos ingredientes a nuestras preparaciones. Aunque no todos los platos tienen todos los ingredientes, el orden es fijo, ya que el tiempo de cocción y las propiedades de cada uno de ellos afecta al sabor final.
Estos cinco ingredientes también se corresponden, más o menos, a los cinco sabores principales. El azúcar aporta dulzura; la sal el sabor salado; el vinagre el ácido y el amargo, en menor medida. Por su parte, el miso y la salsa de soja aportan mucho umami y el amargo que proviene de su fermentación.
Saber cómo usar estos cinco ingredientes no solo te prepara para cocinar mejor comida japonesa, pero también para mejorar como cocinerx.
Ahora que ya conoces la importancia del cinco en la cocina japonesa, es momento de experimentar. Sírvete una copa de sake y, ¡ponte manos a la obra!
