¿Eres de los que cuando dicen “vamos a comer sushi aqui en Barcelona” pone cara de japonés, y no precisamente por saber de qué va el tema? Si eres de los que primero piensa en “Uf, arroz y pescado crudo, qué palo”, con este post pretendemos destaparte algunos tabús sobre los diferentes tipos de platos que componen la gastronomía nipona. No queremos meterte en la secta del pescado crudo ni nada por el estilo, sólo que estés mejor informado de lo que puedes encontrarte si un día te proponen ir a comer sushi en Barcelona.
Los diferentes tipos de sushi en Barcelona
El sushi por defecto se conoce como la comida japonesa elaborada con arroz cocido, pescado crudo y una variedad de ingredientes y condimentos. Esta definición nos parece bastante pobre, porque a priori, uno lo puede imaginar como un producto bastante frío e insípido, y resulta todo lo contrario. Pero vayamos por partes, ¿qué ingredientes componen la base de cualquier restaurante que ofrezca sushi en Barcelona?
- Arroz: Ni Basmati ni arroz Bomba. El sushi tiene su propio arroz japonés, el sumeshi, que es blanco, dulce y de grano corto. Se adereza con vinagre de arroz a su vez, sal, azúcar, alga kombu y/o vino de arroz (lo que aquí conocemos como sake). Por su textura cremosa y glutinosa resulta idóneo para combinar con el resto de elementos, pero, ¡cuidado! Hay que tener arte cocinándolo: si se lava en exceso se desprende demasiado almidón y después nos quedará seco. Igualmente, al ser un arroz que retiene mucha agua, debe dejarse drenar después de lavarlo y enfriar después de cocerlo en un recipiente adecuado.
- Alga Nori: Es la envoltura vegetal que recubre el arroz. Se seca y se tuesta antes de ser usada para cocinar, aunque normalmente ya viene procesada y envasada. El nori de buena calidad debe ser grueso, liso, brillante y uniforme, sin hendiduras en las láminas.
- Condimentos: El Shoyu o la salsa de soja japonesa es el acompañante por excelencia. A menudo, se le añade un poco, sólo un poco, de wasabi (sí, eso verde que pica como un demonio) y se mojan ligeramente las piezas de sushi en la salsa. El Gari, o jengibre dulce encurtido, se suele intercalar entre bocado y bocado para limpiar el paladar y neutralizar el PH de la saliva (también se puede substituir por el shiso, una hierba aromática).
Estos son los elementos base. Sí, no parecen nada del otro mundo, pero sigue leyendo, por favor.
¿Qué diferentes piezas de sushi existen?
Una vez establecida las bases, empieza el juego, y es que el sushi admite una variedad de combinaciones increíble que juega con texturas, sabores y condimentos como ninguna otra cocina lo hace. Arroz por dentro, arroz por fuera, redondos, alargados, con aguacate, philadephia, salmón crudo o marinado, langostinos en tempura, recubiertos de ikura (huevas de salmón) o tobiko (hueva de pez volador)…
- Makis: es la forma más clásica, originaria y sencilla de sushi. Presentan una forma cilíndrica, compuesta por el relleno en el núcleo (que puede ser de uno o más ingredientes), luego el arroz y la capa de nori, untando un poco de wasabi entre las dos partes. Dentro de esta categoría podemos distinguir en makirolls, futomakis (más gruesos) y hosomakis (más ligeros).
- Nigiris: Los favoritos de los japoneses. En este caso el arroz se trata de forma diferente al de los makis, porque se amasa. Tienen una base ovalada de arroz en la que reposa una lámina de pescado (salmón, atún, dorada, toro, anguila…). Si se recubren de una lámina de nori y se coronan con huevas o algún extra arriba se conocen como Gunkan o sushi acorazado.
- Uramakis: Una variación que no proviene de Japón, sino de California, y que tiene como particularidad que el arroz va por fuera y no por dentro del alga, motivo por el cual se le conoce como sushi invertido. Suelen tener un tamaño y contenido mayor que los makis, posibilitando una mejor variedad de ingredientes y además siendo adornados con sésamos, ikura o tobiko.
En Robata, hacemos nuestros uramakis con una singularidad que nos distingue del resto de restaurantes . No sólo combinamos ingredientes para crear sabores únicos sino que los acompañamos con aderezos como la leche de tigre o salsa anticuchera, típicos de otras cocinas, obteniendo una fusión única. Ahora que ya conoces un poco más el mundo del sushi, puedes seguir en el escepticismo, o probar un mundo de sabores y combinaciones que van mucho más allá del pescado crudo y el arroz. ¿Te atreves?