Hoy no os hablaremos de sushi, nigiris o uramakis. Queremos hablaros sobre un plato muy especial y exclusivo de la cocina nipona, que preparamos con sumo cuidado en nuestra cocina en Robata. Si miráis atentamente nuestra carta, en el TOP SIX de Cocina, encontraréis al final una palabra que puede que os suene o puede que no: Wagyu. Para los que seáis unos entendidos de la gastronomía y las denominaciones de origen niponas, sabréis que esa palabra lleva el sello de máxima calidad y exclusividad.
Wagyu o Japanese Black?
Para los que os hayáis quedado aún pensando en cómo pronunciarlo, os explicamos qué significa: el wagyu es una raza de bueyes originaria de japón, concretamente de la región de Kobe. Por este motivo, muchos la conocen erróneamente como “carne de Kobe”. Mientras wagyu sólo significa “vaca japonesa”, la “carne de kobe” requiere unas condiciones muy concretas para recibir esa denominación.
En resumen: todas las carnes de Kobe proceden de vacas japonesas o wagyu, pero no todas las carnes wagyu cumplen los requisitos establecidos por el gobierno japonés para denominarse carnes de Kobe, también conocida como “la carne más cara del mundo”, que no es más que un sello de denominación de origen. Pero el origen de la carne en ambos casos es exactamente el mismo. De momento, la única que se exporta a Europa es la perteneciente a la Japanese Black, o Kuroge Washu en japonés, una de las especies de reses nativas de Japón. Las vacas de la raza wagyu suelen ser negras, con un tamaño medio. La alimentación de estas reses se cuida con mucho mimo, por lo que se les ofrece pastos de alta calidad, complementando su dieta con patatas, nabos o grano. En su cría no se utiliza ningún tipo de hormonas para fomentar su crecimiento.
El aspecto de un filete de Wagyu japonés ya denota la calidad del producto. Lo que destaca por encima de todo es su textura. Su infiltración de grasa, llamada marmoleado, hace que cada bocado sea tan tierno que prácticamente se deshaga en la boca. Sin embargo, contiene la mitad de grasas insaturadas que cualquier otra carne de buey. ??
En España, cada vez es más normal encontrar tiendas o supermercados que comercializan carne de ternera japonesa o wagyu. Por ejemplo, en los supermercados Carrefour puedes encontrar presa de carne de wagyu para prepararla en casa. Actualmente hay muchos restaurantes ofreciendo carne de wagyu en forma de hamburguesa o tartar. El problema con estos platos es que la carne utilizada no es de vacas japonesas, sino de cruces de wagyus que se han criado en Dinamarca, Estados Unidos e incluso algunas regiones de España.
En Robata, sin embargo, tenemos carne de auténtico wagyu japonés, certificado con una categoría A5, que es la que se distribuye en España directamente desde Japón.
Después de leer sobre ella… ¿te apetece probar la auténtica carne de wagyu? Ven a probarla a nuestro restaurante japonés en Barcelona, ¡te esperamos!
