El Shiso es una hoja o hierba aromática, prima lejana de la menta y la albahaca, que nos recuerda vagamente a ambas. Se conoce por varios nombres, como perilla, albahaca japonesa o por su nombre en inglés, beefsteak plant, pero el más común es shiso. Al igual que la albahaca tiene una versión de con hojas purpúreas, llamada Aka-Jiso.
Las hojas maduras de shiso son planas y de color verde oscuro, tienen bordes dentados claramente definidos, que parecen cizallas, y miden aproximadamente 7 cms de largo y 4 cms de ancho en la parte más gruesa de la base. Por lo general, se venden en pilas de 10 hojas, que han sido arrancadas del tallo. ?
Para conservarlas en la nevera se envuelven las hojas en una toalla de papel humedecida y luego se colocan en una bolsa de plástico con cremallera, expulsando el exceso de aire mientras se cierra. Las hojas refrigeradas suelen conservarse en buen estado durante 4 o 5 días. Si comienzas a ver manchas negras o bordes desintegrados, deberías desecharlas ya que son signos de deterioro.
La hoja de shiso es bastante fácil de cultivar; basta con sembrarlas en macetas y colocarlas junto a una ventana soleada. Al cultivarlas se puede disfrutar tanto de las hojas como de las vainas, llamadas shiso no mi. A medida que la planta madura, las semillas en forma de campana aparecen en la parte superior de los tallos: esas son las vainas comestibles. Si estás pensando en cultivarlas tú mismo, ten en cuenta que en los catálogos de semillas a veces se llama perilla.
¿Cómo se comen las hojas de shiso?
La preparación de las vainas es muy sencilla: se espolvorean con sal, se dejan reposar y luego se lavan, apretando suavemente para extraer el aku (amargura) o sabor amargo, inherente en muchos alimentos. Se enjuaga este aku y se secan las vainas, que más tarde se cortan en trozos grandes con un cuchillo afilado. Puedes mezclarlas con arroz recién cocido o en una ensalada de verduras mixtas.
La variedad púrpura de shiso, llamada aka-jiso, se usa principalmente para hacer umeboshi (encurtido de ciruelas) y otras verduras en escabeche, como shiba-zuke (mezcla de verduras encurtidas típica de kyoto). Saladas y exprimidas, las hojas “sangran” para producir un líquido púrpura-rosado. En el proceso de decapado, esta salmuera se convierte en un vinagre agrio. Una vez que las ciruelas están en escabeche, las mismas hojas se pueden usar para teñir y dar sabor a rebanadas de raíz de loto agridulce. La aka-jiso curada con sal, también conocida como jiso, se puede secar para hacer una hierba deliciosa llamada yukari, palabra que se usa para describir la hierba hecha de la hoja seca y triturada, que se espolvorea sobre arroz cocido y fritos.
Autora del artículo: Fabiola Lairet