Cuando hablamos de sabores, estamos acostumbrados a escuchar los cuatro sabores de toda la vida: dulce, salado, amargo y ácido. Pero existe un quinto sabor que es mucho más difícil de describir: el umami. La traducción del término “umami” del japonés sería algo parecido a “sabroso” o “delicioso”, lo que no da muchas pistas sobre la pregunta que seguramente te estés haciendo: ¿a qué sabe? Quizás podamos ayudarte hablándote un poco de su historia.
¿Cómo se descubrió el quinto sabor?
En 1908, el profesor de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda observó que un caldo típico japonés tenía un sabor característico, que no encajaba con ninguno de los sabores que se habían descrito hasta la fecha, al menos no por ningún científico. Analizando los ingredientes de ese caldo y comparándolos con otros platos, dedujo que el alga kombu (Laminaria japonica) era la responsable de ese peculiar sabor, que denominó umami.
Pero no es un sabor exclusivo de ese alga, ya que está presente también en otros muchos alimentos. De hecho, los romanos ya lo usaban en salsas de pescado fermentado, que se siguieron utilizando en la Edad Media y en la cocina árabe.
Ese característico sabor se debe al glutamato que contienen ciertos alimentos.
Pero ¿a qué sabe el umami?
Cuando la comida se cocina o cuando se fermenta, las proteínas que la forman sufren cambios a nivel molecular, rompiéndose en unidades más pequeñas llamadas aminoácidos. Entre ellos se encuentra el glutamato. Esta pequeña molécula activa los receptores de tu lengua, que transmiten ese delicioso sabor a tu cerebro.
El sabor umami es muy difícil de describir, y también de identificar. Especialmente en occidente, que no estamos tan acostumbrados a detectarlo. El umami se identifica como sabroso, pero no salado, que llena la boca y perdura en el tiempo.
Usos del umami en la actualidad
En la actualidad, ese compuesto se sintetiza en grandes cantidades y se usa como potenciador del sabor de una gran variedad de alimentos. Se puede detectar fácilmente consultando los ingredientes del producto: serían algunos de los potenciadores del sabor que comienzan con la letra E.
El umami también está presente de manera natural en gran cantidad de alimentos, como pescados, mariscos, carne curada, setas, hortalizas, quesos, salsa de soja… En la cocina japonesa, y en la oriental, en general, se utilizan muchos de esos alimentos en una gran variedad de platos.
En la carta de Robata, tu restaurante japonés en Barcelona, puedes encontrar una gran variedad de platos que contienen el sabor umami, como nuestro top roll “Bad Boy”, el Akami roll, el nigiri de atún o la auténtica carne de Wagyu japonés. ¡Ven a probarlos!
