Solo el tiempo y la cultura por los buenos alimentos nos han permitido redescubrir la joya que se esconde bajo las aguas del Estrecho de Gibraltar. El atún rojo ha roto las fronteras de Japón permitiéndonos conocerlo en todo su esplendor en otros rincones del mundo. La tarea no ha sido sencilla, décadas hemos necesitado para volver a apreciar con objetividad la gran calidad de este extraordinario animal.
Historia del atún rojo (Bluefin) en el Mediterráneo
A pesar de lo que muchos podrían pensar, el mal llamado atún rojo, cuya variedad real es Bluefin, ha sido objeto de veneración culinaria desde hace miles de años y las costas gaditanas uno de los caladeros más deseados del mundo. No, la cultura japonesa no es precursora de su consumo, pero sí ha sabido aprovechar esta extraordinaria especie en todas sus facetas. Muchos siglos atrás, ya fue usado como manjar reservado a las mesas más pudientes.
Desde hace más de 3.000 años, las aguas de Cádiz han sido ricas en esta variedad de atún que tantas pasiones despierta en el mundo. Los fenicios, en época prerromana, fueron los primeros en llevar a cabo una pesca artesanal que se transmite de padres a hijos y que aun hoy perdura. La almadraba es eje económico vertebrador en algunos pueblos del litoral gaditano, siendo Barbate el epicentro de este arte que toma su nombre del árabe andalusí. A día de hoy podría traducirse como “espacio o lugar de lucha” y con este nombre podemos hacernos una idea de la compleja tarea que se lleva a cabo entre sus redes.
Con la llegada de los romanos a la península, la tradición por el atún rojo continuó. En las conocidas playas de Bolonia se desarrolló uno de los asentamientos más relevantes, teniendo como principal actividad el salazón de atunes. Fue fuente de riqueza y exportó sus productos a gran parte del Imperio Romano.
La almadraba es uno de los métodos de pesca artesanales más antiguos del mundo
La conocida almadraba es un peculiar estilo de pesca que va mucho más allá de las artes de redes comunes. En su creación encontramos todo un laberinto especialmente diseñado para filtrar los atunes seleccionados por tamaño, haciéndolos recorrer kilómetros de galerías subacuáticas para acabar en un espacio central donde posteriormente serán capturados. Poco ha cambiado su configuración desde tiempos romanos y esto les ha permitido disfrutar de una fama mundial que se distingue claramente de los procesos de captura industrial mecanizada.
Solo cuatro almadrabas se explotan actualmente en el Mediterráneo: Conil, Barbate, Tarifa y Zahara de los Atunes. En el nombre de esta última ciudad puede apreciarse con claridad la relevancia que esta especie ha tenido en el desarrollo costero gaditano.
El final a este proceso de pesca se da con la conocida “levantá”. Este es el momento en el que se eleva la red y los atunes quedan a la vista para su captura y subida a los barcos. El proceso es artesano, la culminación y captura se realiza a mano ejemplar por ejemplar en un peligroso escenario donde peces de gran envergadura luchan por volver a las aguas del mar.
El Estrecho de Gibraltar, un lugar único en el mundo
Entre las conocidas como Columnas de Hércules situadas en los puntos más cercanos entre Europa y África, se dan las condiciones perfectas para la captura de algunos de los mejores atunes rojos del mundo.
Cada año en el mes de Abril, los atunes recorren miles de kilómetros para adentrarse en el Mar Mediterráneo. En esta incursión y con el fin de reproducirse, miles de ejemplares se adentran en el embudo geográfico que supone el Estrecho de Gibraltar. No existe en el mundo otro lugar tan privilegiado como este y, por este motivo, España disfruta de una fama mundial en esta materia que llega a lugares tan lejanos como Japón.
El atún que se adentra en el estrecho lo hace en el mejor momento del año, ricamente alimentado para enfrentarse a una travesía de miles de kilómetros a través de las aguas del océano. Su carne se vuelve más grasa y sabrosa, existiendo una gran diferencia con el atún rojo que se captura en otras zonas y épocas del año.
Como curiosidad, es importante conocer que existen dos tipos de capturas en aguas del estrecho, las capturas de ida y las capturas de vuelta. Estas coinciden con el viaje de ida y vuelta del atún en aguas de Gibraltar. La ida se establece en los meses de Mayo y Junio, mientras que la vuelta se realiza con la finalización de la época estival, septiembre y octubre. Los ejemplares capturados tienen cualidades distintas y son usados en actividades muy diferentes.
El atún rojo salvaje de ida es perfecto para nuestro sushi
Algo que llamaba mucho la atención en los visitantes de Barbate era el ver grandes barcos japoneses atracados en el puerto de esta localidad. Estos imponentes cargueros compraban gran parte de cuota de capturas que se congelaba para su posterior traslado al continente asiático. ¿Que tenían nuestros atunes para despertar tanto interés entierras niponas? Sí lector, el sushi es uno de los grandes “culpables”.
El atún rojo de almadraba ha sido pieza clave en el mercado del sushi japones. La calidad y excelencia del producto ha sido codiciada por los grandes consumidores en el mundo. Por suerte, cada vez son más los ejemplares que se quedan en España, permitiendo un aumento de la calidad en los platos preparados. En nuestro restaurante japones de Barcelona Robata, seleccionamos algunos de los mejores ejemplares conociendo de primera mano la relevancia que este producto tiene en el mundo. El corte o la preparación son factores que se tienen muy en cuenta para conseguir que no se pierdan sus extraordinarios matices.
El atún de vuelta es extraordinario para salazones
A diferencia de los atunes de ida, los de vuelta han consumido su grasa en el viaje, pesan menos y son más secos. No por ello su calidad es peor, solo son usados para distintos fines.
El atún de vuelta es especialmente bueno para su elaboración en salazón. Su carne es igualmente aprovechada completamente y de sus lomos se consigue la codiciada Mojama. El secado se lleva a cabo de forma artesanal y el inconfundible sabor a mar no deja indiferente. La cuota de mercado de la Mojama en el mundo se encuentra plena expansión, acompañando de forma acompasada el crecimiento internacional que el atún rojo nacional está teniendo en el mundo.
EL ronqueo: Un arte tan antiguo como la almadraba
La materia prima de la que hoy te hablamos es una de las pocas que cuenta en su proceso de elaboración con tintes artesanales que acompañan a su peculiar captura. El proceso de corte y selección del ejemplar se denomina “El Ronqueo” y toma su nombre del sonido que hace el cuchillo al separar los lomos de la espina central. Es casi un ritual. El arte del ronqueo es una ciencia que pasa de padres a hijos, existiendo auténticos especialistas en la materia reconocidos internacionalmente.
La finalidad principal del ronqueo se centra en sacar el máximo provecho a la carne ofrecida por el animal. Del atún se aprovecha el 100% y solo unos cortes perfectos permiten la obtención de hasta 24 piezas distintas de un mismo ejemplar de atún rojo. Algunas de estas piezas como la ventresca o los lomos, forman parte de nuestras distintas variedades y tipos de sushi. Los cuchillos de grandes dimensiones pueden llegar a costar hasta 7.000 euros.
¿Cómo podemos reconocer un auténtico atún rojo?
Una de las preguntas mas recurrentes cuando hablamos de un producto tan codiciado como este, se centra en saber con claridad cuándo estamos comprando o comiendo auténtico atún rojo salvaje.
Existen varios factores que pueden darnos pistas para saber ante que tipo de atún nos encontramos. Las principales son:
- Su apariencia
- Su precio
- Su etiquetado
Su apariencia
En la apariencia podemos encontrar un gran aliado. Para poder diferenciar una auténtico ejemplar rojo salvaje debemos conocer algunos puntos relevantes de su apariencia. ¿Sabías que el auténtico atún rojo es menos rojo que el atún común? Si, esto es algo que suele confundir bastante a la hora de seleccionar una pieza. Normalmente las personas guiadas por el nombre de la variedad buscan las carnes más rojas y esto es incorrecto. El verdadero atún rojo es rosado. La infiltración de grasa hace que su carne sea más pálida y la falta de color puede hacer que lo rechacemos, solo siendo rojo en sus partes más magras.
En cambio los filetes de color rojo sangre pueden no pertenecer a la variedad que nos ocupa. En algunas ocasiones se han encontrado estafas en las que el producto ha sido adulterado con zumo de remolacha.
No olvides buscar en los filetes las características vetas de grasa propias de los ejemplares de ida. Estas recorren todos los lomos y en las zonas más oscuras pueden apreciarse con mayor facilidad.
Su precio
Como podrás imaginar por la tradición y trabajo existente tras este producto, el atún rojo no es barato. Su exclusividad ha encarecido su precio y la competencia internacional por hacerse con la escasa cuota de captura hace que su coste se diferencie claramente de la variedad común. A diferencia de lo que pueda pensarse, el lomo es una de las zonas más económicas. Si encuentras atún barato, ¡Huye!
Recientemente en la lonja de Tokio se ha subastado el ejemplar de atún más caro del mundo. Más de 2,7 millones de euros con un peso de 280 kilos. Solo así podemos hacernos una idea de cuando puede llegar a valorarse la carne de este animal en el mundo, 9.600 euros/kilo. ¿Prohibitivo verdad?
Su etiquetado
Sin duda el mayor aliado para la comprobación en la autenticidad de un producto es tu etiquetado. En las últimas décadas la legislación española ha mejorado el etiquetado de productos singulares, obligando a reflejar su procedencia o variedad. La etiqueta debe estar siempre a disposición del consumidor para ofrecer las garantías necesarias.