Si has consultado la carta de Robata, ya sea en nuestro restaurante o en nuestra web, habrás podido observar cómo aparece la palabra “maguro”. ¿Te has preguntado alguna vez lo que significa? No te preocupes: hoy hablaremos de qué es el maguro y cómo te lo servimos en Robata, el mejor restaurante japonés de Barcelona.
Maguro: ¿qué es?
Estamos seguros de que ya has probado este manjar antes, y es que el maguro no es otra cosa que el atún rojo, también conocido en inglés como bluefin. Maguro es su denominación en japonés, de ahí que muchos restaurantes de comida japonesa se refieran a él con ese nombre.
Como seguramente ya sabrás, el pescado es uno de los ejes fundamentales de la gastronomía japonesa más tradicional. Lo que no es de extrañar, si tenemos en cuenta que Japón está formado por multitud de pequeñas islas. Su tradición pesquera se remonta a hace siglos, lo que los ha llevado a ser unos auténticos maestros en el arte de la pesca, el corte y la preparación del pescado. Prueba de ello es el sushi y el sashimi, cuya calidad viene en gran parte determinada por el corte de las piezas de pescado que se utilizan en su preparación.
Los cortes del maguro
El maguro o atún rojo no podía ser una excepción en el arte culinario del corte del pescado. Estos peces tienen un gran tamaño, y en cada una de las piezas que se pueden obtener desde la cabeza a la cola, nos encontramos con distintas texturas que otorgan un sabor y una experiencia completamente diferente. Los chefs japoneses han dado a cada uno de esos cortes un nombre. Con ellos, preparan platos diferentes cuyo precio puede variar enormemente dependiendo de la calidad de la carne del corte.
Los principales cortes, que varían dependiendo de la parte del cuerpo del pez del que hayan sido extraídos, son akami, toro y chutoro.
- Akami
Se trata de la carne más común y fácil de obtener, ya que es la más abundante en el pescado. Es por eso el akami es lo que normalmente se sirve en los platos de sushi o de sashimi. El akami es la parte del atún con la carne de un color rojo más intenso.
- Chutoro
Es una pieza extraída de la parte ventral del atún y de la espalda. Al tratarse de una carne mucho menos abundante en el pescado, su precio se eleva, aunque no es la pieza más cara. Su contenido en grasa es de medio a alto, lo que le confiere una textura carnosa pero muy suave. Es la mezcla perfecta entre el akami y el otoro.
- Otoro
Es el corte más sabroso y, en consecuencia, el más caro. Extraído del vientre del pez, su alto contenido en grasa hace que se deshaga en tu boca. Su sabor dulce se mezcla con un potente sabor umami.
