A pesar de lo que muchos podr\u00edan pensar, el mal llamado at\u00fan rojo, cuya variedad real es Bluefin, ha sido objeto de veneraci\u00f3n culinaria desde hace miles de a\u00f1os y las costas gaditanas uno de los caladeros m\u00e1s deseados del mundo. No, la cultura japonesa no es precursora de su consumo,\u00a0 pero s\u00ed ha sabido aprovechar esta extraordinaria especie en todas sus facetas. Muchos siglos atr\u00e1s, ya fue usado como manjar reservado a las mesas m\u00e1s pudientes.<\/p>\n
Desde hace m\u00e1s de 3.000 a\u00f1os, las aguas de C\u00e1diz han sido ricas en esta variedad de at\u00fan que tantas pasiones despierta en el mundo. Los fenicios<\/strong>, en \u00e9poca prerromana, fueron los primeros en llevar a cabo una pesca artesanal que se transmite de padres a hijos y que aun hoy perdura. La almadraba<\/strong> es eje econ\u00f3mico vertebrador en algunos pueblos del litoral gaditano, siendo Barbate el epicentro de este arte<\/strong>\u00a0que toma su nombre del \u00e1rabe andalus\u00ed. A d\u00eda de hoy podr\u00eda traducirse como “espacio o lugar de lucha” y con este nombre podemos hacernos una idea de la compleja tarea que se lleva a cabo entre sus redes.<\/p>\n <\/p>\n Con la llegada de los romanos a la pen\u00ednsula, la tradici\u00f3n por el at\u00fan rojo continu\u00f3. En las conocidas playas de Bolonia se desarroll\u00f3 uno de los asentamientos m\u00e1s relevantes, teniendo como principal actividad el salaz\u00f3n de atunes. Fue fuente de riqueza y export\u00f3 sus productos a gran parte del Imperio Romano.<\/p>\n <\/p>\n La conocida almadraba es un peculiar estilo de pesca que va mucho m\u00e1s all\u00e1 de las artes de redes comunes. En su creaci\u00f3n encontramos todo un laberinto especialmente dise\u00f1ado para filtrar los atunes seleccionados por tama\u00f1o, haci\u00e9ndolos recorrer kil\u00f3metros de galer\u00edas subacu\u00e1ticas para acabar en un espacio central donde posteriormente ser\u00e1n capturados. Poco ha cambiado su configuraci\u00f3n desde tiempos romanos y esto les ha permitido disfrutar de una fama mundial<\/strong> que se distingue claramente de los procesos de captura industrial mecanizada.<\/p>\n Solo cuatro almadrabas se explotan actualmente en el Mediterr\u00e1neo: Conil, Barbate, Tarifa y Zahara de los Atunes<\/strong>. En el nombre de esta \u00faltima ciudad puede apreciarse con claridad la relevancia que esta especie ha tenido en el desarrollo costero gaditano.<\/p>\n El final a este proceso de pesca se da con la conocida “levant\u00e1”.<\/strong>\u00a0Este es el momento en el que se eleva la red y los atunes quedan a la vista\u00a0 para su captura y subida a los barcos. El proceso es artesano, la culminaci\u00f3n y captura se realiza a mano ejemplar por ejemplar en un peligroso escenario<\/strong> donde peces de gran envergadura luchan por volver a las aguas del mar.<\/p>\n Entre las conocidas como Columnas de H\u00e9rcules<\/strong><\/a> situadas en los puntos m\u00e1s cercanos entre Europa y \u00c1frica, se dan las condiciones perfectas para la captura de algunos de los mejores atunes rojos del mundo.<\/p>\n Cada a\u00f1o en el mes de Abril, los atunes recorren miles de kil\u00f3metros para adentrarse en el Mar Mediterr\u00e1neo. En esta incursi\u00f3n y con el fin de reproducirse, miles de ejemplares se adentran en el embudo geogr\u00e1fico que supone el Estrecho de Gibraltar. No existe en el mundo otro lugar tan privilegiado como este<\/strong>\u00a0y, por este motivo, Espa\u00f1a disfruta de una fama mundial en esta materia que llega a lugares tan lejanos como Jap\u00f3n.<\/p>\n El at\u00fan que se adentra en el estrecho lo hace en el mejor momento del a\u00f1o, ricamente alimentado para enfrentarse a una traves\u00eda de miles de kil\u00f3metros a trav\u00e9s de las aguas del oc\u00e9ano. Su carne se vuelve m\u00e1s grasa y sabrosa<\/strong>, existiendo una gran diferencia con el at\u00fan rojo que se captura en otras zonas y \u00e9pocas del a\u00f1o.<\/p>\n Como curiosidad, es importante conocer que existen dos tipos de capturas en aguas del estrecho, las capturas de ida y las capturas de vuelta<\/strong>. Estas coinciden con el viaje de ida y vuelta del at\u00fan en aguas de Gibraltar. La ida se establece en los meses de Mayo y Junio, mientras que la vuelta se realiza con la finalizaci\u00f3n de la \u00e9poca estival, septiembre y octubre. Los ejemplares capturados tienen cualidades distintas y son usados en actividades muy diferentes.<\/p>\n <\/p>\n Algo que llamaba mucho la atenci\u00f3n en los visitantes de Barbate era el ver grandes barcos japoneses atracados en el puerto de esta localidad. Estos imponentes cargueros compraban gran parte de cuota de capturas<\/strong> que se congelaba para su posterior traslado al continente asi\u00e1tico. \u00bfQue ten\u00edan nuestros atunes para despertar tanto inter\u00e9s entierras niponas? S\u00ed lector, el sushi es uno de los grandes “culpables”.<\/p>\n El at\u00fan rojo de almadraba ha sido pieza clave en el mercado del sushi japones.<\/strong> La calidad y excelencia del producto ha sido codiciada por los grandes consumidores en el mundo. Por suerte, cada vez son m\u00e1s los ejemplares que se quedan en Espa\u00f1a, permitiendo un aumento de la calidad en los platos preparados. En nuestro restaurante japones de Barcelona Robata<\/span><\/a><\/span>,<\/strong> seleccionamos algunos de los mejores ejemplares conociendo de primera mano la relevancia que este producto tiene en el mundo. El corte o la preparaci\u00f3n son factores que se tienen muy en cuenta para conseguir que no se pierdan sus extraordinarios matices.<\/p>\n A diferencia de los atunes de ida, los de vuelta han consumido su grasa en el viaje,<\/strong> pesan menos y son m\u00e1s secos. No por ello su calidad es peor, solo son usados para distintos fines.<\/p>\n El at\u00fan de vuelta es especialmente bueno para su elaboraci\u00f3n en salaz\u00f3n.<\/strong> Su carne es igualmente aprovechada completamente y de sus lomos se consigue la codiciada Mojama. El secado se lleva a cabo de forma artesanal y el inconfundible sabor a mar no deja indiferente. La cuota de mercado de la Mojama en el mundo se encuentra plena expansi\u00f3n, acompa\u00f1ando de forma acompasada el crecimiento internacional que el at\u00fan rojo nacional est\u00e1 teniendo en el mundo.<\/p>\n <\/p>\n La materia prima de la que hoy te hablamos es una de las pocas que cuenta en su proceso de elaboraci\u00f3n con tintes artesanales que acompa\u00f1an a su peculiar captura. El proceso de corte y selecci\u00f3n del ejemplar se denomina “El Ronqueo”<\/strong> y toma su nombre del sonido que hace el cuchillo al separar los lomos de la espina central. Es casi un ritual. El arte del ronqueo es una ciencia\u00a0\u00a0<\/em>que pasa de padres a hijos, existiendo aut\u00e9nticos especialistas en la materia reconocidos internacionalmente.<\/p>\n La finalidad principal del ronqueo se centra en sacar el m\u00e1ximo provecho a la carne ofrecida por el animal.<\/strong> Del at\u00fan se aprovecha el 100% y solo unos cortes perfectos permiten la obtenci\u00f3n de hasta 24 piezas distintas de un mismo ejemplar de at\u00fan rojo. Algunas de estas piezas como la ventresca o los lomos, forman parte de nuestras distintas variedades y tipos de sushi<\/a><\/strong><\/span>. Los cuchillos de grandes dimensiones pueden llegar a costar hasta 7.000 euros<\/strong>.<\/p>\n <\/p>\n Una de las preguntas mas recurrentes cuando hablamos de un producto tan codiciado como este, se centra en saber con claridad cu\u00e1ndo estamos comprando o comiendo aut\u00e9ntico at\u00fan rojo salvaje.<\/p>\n Existen varios factores que pueden darnos pistas para saber ante que tipo de at\u00fan nos encontramos. Las principales son:<\/p>\n <\/p>\n En la apariencia podemos encontrar un gran aliado. Para poder diferenciar una aut\u00e9ntico ejemplar rojo salvaje debemos conocer algunos puntos relevantes de su apariencia. \u00bfSab\u00edas que el aut\u00e9ntico at\u00fan rojo es menos rojo que el at\u00fan com\u00fan? Si, esto es algo que suele confundir bastante a la hora de seleccionar una pieza. Normalmente las personas guiadas por el nombre de la variedad buscan las carnes m\u00e1s rojas y esto es incorrecto. El verdadero at\u00fan rojo es rosado<\/strong>. La infiltraci\u00f3n de grasa hace que su carne sea m\u00e1s p\u00e1lida y la falta de color puede hacer que lo rechacemos, solo siendo rojo en sus partes m\u00e1s magras.<\/p>\n <\/p>\n En cambio los filetes de color rojo sangre pueden no pertenecer a la variedad que nos ocupa. En algunas ocasiones se han encontrado estafas en las que el producto ha sido adulterado con zumo de remolacha.<\/p>\n No olvides buscar en los filetes las caracter\u00edsticas vetas de grasa<\/strong> propias de los ejemplares de ida. Estas recorren todos los lomos y en las zonas m\u00e1s oscuras pueden apreciarse con mayor facilidad.<\/p>\n <\/p>\n Como podr\u00e1s imaginar por la tradici\u00f3n y trabajo existente tras este producto, el at\u00fan rojo no es barato.<\/strong> Su exclusividad ha encarecido su precio y la competencia internacional por hacerse con la escasa cuota de captura hace que su coste se diferencie claramente de la variedad com\u00fan. A diferencia de lo que pueda pensarse, el lomo es una de las zonas m\u00e1s econ\u00f3micas. Si encuentras at\u00fan barato, \u00a1Huye!<\/strong><\/p>\n Recientemente en la lonja de Tokio se ha subastado el ejemplar de at\u00fan m\u00e1s caro del mundo. M\u00e1s de\u00a02,7 millones de euros con un peso de 280 kilos. Solo as\u00ed podemos hacernos una idea de cuando puede llegar a valorarse la carne de este animal en el mundo, 9.600 euros\/kilo. \u00bfProhibitivo verdad?<\/p>\n <\/p>\n Sin duda el mayor aliado para la comprobaci\u00f3n en la autenticidad de un producto es tu etiquetado. En las \u00faltimas d\u00e9cadas la legislaci\u00f3n espa\u00f1ola ha mejorado el etiquetado de productos singulares, obligando a reflejar su procedencia o variedad. La etiqueta debe estar siempre a disposici\u00f3n del consumidor para ofrecer las garant\u00edas necesarias.<\/p>\n https:\/\/www.mapa.gob.es\/es\/pesca\/temas\/planes-de-gestion-y-recuperacion-de-especies\/plan-de-recuperacion-plurianual-para-el-atun-rojo-del-atlantico-este-y-mediterraneo\/<\/a><\/p>\n![\"at\u00fan\"](\"https:\/\/robata.es\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/cortes-atun.jpg\")
<\/p>\nLa almadraba es uno de los m\u00e9todos de pesca artesanales m\u00e1s antiguos del mundo<\/strong><\/h3>\n
![\"at\u00fan](\"https:\/\/robata.es\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/barcelonaROBATA_6083-Atun-comp.jpg\")
<\/p>\nEl Estrecho de Gibraltar, un lugar \u00fanico en el mundo<\/strong><\/h3>\n
El at\u00fan rojo salvaje de ida es perfecto para nuestro sushi<\/strong><\/h3>\n
![\"sashimi\"](\"https:\/\/robata.es\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/sashimi.jpg\")
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El at\u00fan de vuelta es extraordinario para salazones<\/strong><\/h3>\n
EL ronqueo: Un arte tan antiguo como la almadraba<\/strong><\/h3>\n
\u00bfC\u00f3mo podemos reconocer un aut\u00e9ntico at\u00fan rojo?<\/strong><\/h3>\n
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Su apariencia<\/strong><\/h4>\n
![\"atun](\"https:\/\/robata.es\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/atun-rojo-almadraba.jpg\")
<\/p>\nSu precio\u00a0<\/strong><\/h4>\n
Su etiquetado<\/strong><\/h4>\n
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